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千页豆腐的加工原料及工艺流程

接连两天在网上看到关于千页豆腐的报道,作为一个基层技术人员,有责任有义务跟大家讲解一下千页豆腐的使用原料和生产工艺,还千页豆腐一个清白。

千页豆腐一共使用以下几种原料:

1.大豆分离蛋白:大豆分离蛋白是一种含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品.这种产品不但去除了豆粕中的某些可溶性非蛋白成分,而且还去除了原料中的大部分不溶性成分,因而蛋白质得到了进一步的浓缩.(摘自<<食品工艺学>>,赵晋府主编)大豆分离蛋白蛋白是大豆蛋白制品中最贵的制品。

2.变性淀粉:变性淀粉是指使用化学,物理的方法改变原淀粉的性质,增加淀粉在低温条件下的抗冻性.比普通的原淀粉要贵一倍左右.千页豆腐中使用的为木薯变性淀粉,现在的价格为5.5元/kg,一般不把它作为食品添加剂.

3.色素:千页豆腐中使用的色素一般为二氧化钛,色素添加剂二氧化钛可以安全用于一般着色食品中,服从下列规定:  

 (1) 二氧化钛的数量不超过食物重量的1%。  

 (2) 按照法令的401条所公布的特殊标准,不得使用的着色食品,除非有类似的标准允许添加色素.(摘自百度百科).在GB2760-2007(食品添加剂使用卫生标准)中规定二氧化钛可以用于凉果,糖果,酱,固体饮料,果冻,油炸和膨化食品等中.

4.TG酶:全称谷氨酰胺转氨酶, 也是蛋白质.在GB2760中没有规定,现在生产的话一般需要通过市,省,国家三级质检总局的回函才行.价格为:活度100的价格为200元左右每千克,非常昂贵.

5.其他调味料:如糖,盐,味精等等.

 

千页豆腐的加工工艺:

使用斩拌机,将大豆分离蛋白乳化,然后再加入调味料等最后成型,整个过程跟做蛋糕有点类似.各种原料的配比为,大豆分离蛋白:水:淀粉:植物油=1:5:0.5:1.

千页豆腐做出来之后,弹性,脆度很好,入口滑脆.有吃肉的感觉.由于所使用的原料昂贵和生产工艺较复杂,所以价格一般比我们吃的普通豆腐贵3倍以上.

综上所述,千页豆腐中使用的添加剂只有二氧化钛(无毒)和谷氨酰胺转氨酶(一种蛋白质),其他均为食品级原料.可以放心食用

希望以后记者们在没有弄清事情的本质时,不要误导消费者,引发公众对添加剂对产品的恐慌.


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