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卤肉为什么卤不进去味道?

卤汁猪头肉,卤制不进去味道。先腌制后卤制会入味更好吗?

 

    卤制大块的肉制品,首先要对肉块进行腌制,腌制推荐使用真空滚揉机,如果肉块太大,组织紧密还可以先用盐水注射机进行料水的注射,再用真空滚揉机配合进行腌制入味。工作的过程先将肉料及腌制料加入滚揉机内,抽真空,滚揉1分钟,间隙10分钟,再滚揉 ......  依这个方法设定总时间50分钟左右,真空抽到0.08MPA  结束后观察腌制效果 , 如果效果不太理想适当增加滚揉时间。

    原因分析:猪肉组织紧密,单纯靠卤制达不到效果,如果卤的时间太长,肉全熟口感就成问题了,时间短味进不去。所以要先腌制后卤制。


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